Cuisine
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La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains. La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.
La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de systèmes de valeur, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.
Sommaire |
[modifier] Typologie : les cuisines
Voir aussi Histoire de l'art culinaire, Histoire de la cuisine française, gastronomie du monde
Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuple à travers l'Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et, bouleversée par les produits rapportés d'Amérique aux XVe et XVI siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, etc.). Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin XIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. A la fin du XXe siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food) tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine maghrébine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.).
[modifier] En Europe
 Gâteau au chocolat |
[modifier] Cuisines historique
Voir les articles cuisine romaine et cuisine médiévale
[modifier] La cuisine dite "traditionnelle"
Elle consiste à travailler des produits frais avec des recettes classiques de la restauration française (ex: Le veau Maringo, la potée Auvergnate, le riz Pilaf...). Elle utilise des produits courants dans des recettes plus ou moins complexes et sont pour leur grande majorité répertoriées dans le dictionnaire de la cuisine de Gringoire et Saunier. Cette cuisine est présente dans les restaurants individuels dits "traditionnels", et chez certaines chaines. Cependant tout restaurant ne fait pas de la cuisine traditionnelle. Attention tout le monde ne fait pas du traditionnel! cf. cuisine d'assemblage.
[modifier] La Cuisine d'assemblage
Ce mode de fonctionnement utilise des ingrédients déjà préparés, essentiellement de 4e (déshydraté) et 5e catégorie (surgelé) voir des préparations réalisées en cuisines centrales mises sous vide ou sous atmosphère contrôlée type gaz neutre (ce qui est parfois nommé 6e gamme). Ce mode de cuisine a pour avantage de ne nécessiter que peu de qualification et très peu de place pour la production. Ce mode est largement utilisé par la restauration rapide mais aussi par de très nombreuses chaines de restaurant type grill et brasseries.
[modifier] La Cuisine gastronomique
Si cette cuisine est souvent couteuse c'est qu'elle est le symbole de la restauration de qualité. Elle utilise exclusivement des produits de qualité, et souvent des produits dits nobles (ex: truffe, caviar, foie gras, sot-l'y-laisse etc.) En tant que cuisine de qualité elle se présente généralement sous forme de menu "dégustation" qui propose aux client des menus avec de très nombreux plats où la quantité servie est très limitée. Ceci afin de permettre aux convives de déguster un large panel de mets sans pour autant arriver à satiété au bout du deuxième plat.
[modifier] La Nouvelle cuisine
Elle vise à mélanger les techniques de différentes cultures culinaire (asiatiques, africaines, européennes...) et de nouvelles saveurs (épices, aromates...) en les sortant de leur contexte habituel. Elle inspire beaucoup ce que l'on peu nommer la cuisine d'expérience qui elle vise à provoquer des sensations totalement inconnues, chez un consommateur à la recherche de "Nouveau". Beaucoup de cuisiniers dits "gastronomiques" par le grand public sont en réalité les précurseurs de cette nouvelle cuisine. (cf Ferran Adria, Michel Bras...)
[modifier] La Cuisine moléculaire
C'est l'optimisation ludique de l'art culinaire grâce à la chimie. Elle étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations.... Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maitriser. Cuisson d'un œuf à la température exact de dénaturation d'une protéine pour ne cuire que le blanc, Fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l'azote liquide. Une fois le principe chimique écrit et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l'identique sans aucune étude ni savoir-faire particulier. A terme l'industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compostions parfaites de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d'origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l'extraction aromatique à la source.
L'ambassadeur de cette nouvelle façon de voir ce que nous mangeons est Hervé This.
[modifier] Cuisine végétérienne
Voir l'article cuisine végétarienne
[modifier] Les cuisines du monde
Voir l'article général Liste des cuisines du monde et les articles spécialisés cuisine chinoise, cuisine indienne, etc.
(...)
[modifier] Technique
Voir aussi : Lexique de techniques culinaires, Unités de mesure pour la cuisine
[modifier] Le conditionnement
La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d'une partie du liquide d'un aliment :
- La réduction qui consiste à faire évaporer une partie du liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme (ex : purée de tomates, de légumes...),
- Le séchage (ex : le poisson, le jambon et certains fromages en Italie (scamorza)),
- La déshydratation (ex : les pommes de terre pour purée),
- La lyophilisation (ex : le café),
- etc.
Cette phase de préparation est appelée "Conditionnement pour stockage et conservation".
[modifier] La sélection et l'achat des aliments
Voir les articles : Produits alimentaires, conservation alimentaire, Religion et alimentation
Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon à ce qu'ils soient kasher).
Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.
Cependant, l'homme se nourrit non seulement pour assurer le développement et le maintien de son organisme, mais aussi pour se faire plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l'huile de colza après la Première Guerre mondiale) et au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), voire dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.
La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l'indien, le porc chez les musulmans) ou sur certaines préparations culinaires (tels que, dans un plat, la séparation de la viande d'un animal, des produits laitiers issus de cet animal dans la cuisine juive).
Le refus de consommer des aliments d'origine animale (les végétaliens, ou les végétariens) relève souvent d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d'un kg de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kg de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique).
Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande des consommateurs en aliments garantis d'un point de vue sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), ou des aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou en alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme).
Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment
- dans l'espace : par exemple, consommation de viande de mammouth dans une écorégion située au nord de l'Europe ou de blé dans le Croissant fertile
- dans le temps : les aliments n'étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux fêtes des moissons en été, ou fêtes des vendanges à l'automne ; la fin de l'hiver est aussi souvent synonyme de période de disette (soudure alimentaire), et en ces occasions toutes les ressources alimentaires sont mobilisées.
Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par la cueillette ou par la pêche, ou produits par agriculture ou élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles (bois, charbon).
Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.
Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.
En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce, à tout moment de l'année. Le fruit auparavant disponible uniquement à l'automne, pourra maintenant être trouvé toute l'année sur les étalages, grâce à sa production dans des serres chauffées dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France pour Noël, l'orange étant maintenant un fruit peu onéreux et disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.
Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements tels que Slow Food visent à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés.
[modifier] La préparation du plat
La cuisine permet de préparer des mets à base de viandes, de poissons et de légumes ou de mélanges de ces aliments. Ils sont généralement salés et parfois épicés. Les desserts sont des préparations sucrées à base de fruits ou des pâtisseries.
Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées et d'autres sucrées-salées. Certaines sont solides, d'autres liquides et d'autres un mélange d'aliments solides et d'aliments, se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes.
[modifier] Cuisine et société
[modifier] Ethnologie
Voir l'article détaillé : nutrition
La cuisine est à l'origine une nécessité naturelle dans la mesure où, depuis la préhistoire, l'être humain se nourrit d'une part d'aliments à l'état brut, tels que les graines ou les fruits, mais aussi d'autre part, d'aliments indigestes sans transformation préalable, telles que les viandes ou les tubercules, qu'il faut cuisiner pour les rendre comestibles.
Elle est aussi affaire naturelle, dans la mesure où elle se base sur les éléments de la nature à disposition des Hommes (fruits, légumes, céréales, animaux). Dans chaque région, sa forme traditionnelle dépend donc des conditions climatiques, de la faune et de la flore locale.
La cuisine est également une activité éminement culturelle, liées aux traditions, aux savoir-faire, etc. locaux. Elle suit des principes techniques, des principes économiques et des principes socio-culturels.
Elle tend donc à la fois à satisfaire des besoins biologiques, à créer un lien social et et à procurer du plaisir. Comme le dit l'anthropologue Claude Lévi-Strauss,
« Répondant aux exigences du corps, déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l'homme s'insère dans l'univers, placée donc entre la nature et la culture, la cuisine assure plutôt leur nécessaire articulation. Elle relève des deux domaines et reflète cette dualité dans chacune de ses manifestations[1]. »
La cuisine a même été considérée comme un art[2].
[modifier] Un fait culturel
La cuisine contribue à façonner l'image d'un pays, sa culture, voire son attrait touristique. Elle est ainsi un facteur de d'identité nationale et un élément de patrimoine national pour certains pays tels, en Europe, la France et l'Italie.
Partie prenante de la culture, la cuisine devient donc également un indicateur géopolitique. La diffusion d'une cuisine nationale dans le monde est ainsi un élément (moteur ou simple indicateur) du rayonnement d'une culture à travers le monde. On le voit avec la cuisine française aux XVIIIe-XIXe siècle, la cuisine américaine dans la seconde moitié du XXe siècle, la cuisine chinoise, la cuisine indienne ou la cuisine japonaise aux tournants des XXe-XXIe siècles. A l'inverse, certains grandes puissances n'ont jamais rayonné à travers leur cuisine (Grande-Bretagne au XIXe siècle, Allemagne et Russie au XXe siècle).
[modifier] Sociologie
La cuisine, pratiquée avant tout au sein du foyer a longtemps apparu être un phénomène strictement privé. Elle s'étend cependant également sur la sphère sociale de plusieurs manières.
La cuisine devient un hobby porteur de "valeurs" de société et révélateur de son évolution. Le succès du thème de la "bonne cuisine" en France dans les années 2000, à la suite de crises alimentaires très médiatisées (crise de la vache folle, etc.), à travers des émissions de radio et télévision (incarnées par des personnalités tel Jean-Pierre Coffe), des ouvrages, des cours de cuisine, etc. constitue un trait sociologique majeur : retour aux valeurs traditionnelles, recherche d'"authenticité", repli sur la sphère privée.
[modifier] Politique
La cuisine est devenue à la fin du XXe siècle un enjeu de santé publique (voir les sujets de la malbouffe, de la restauration rapide, de l'obésité).
[modifier] La cuisine dans les arts et la littérature
[modifier] Cuisine et littérature
Cette section est vide, pas assez détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ![modifier] Cuisine et peinture
Les ustensiles de cuisine et les mets sont devenus des sujets de peinture à part entière à travers la mode des natures mortes.
[modifier] Cuisine et cinéma
Cette section est vide, pas assez détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !De nombreux films font intervenir la cuisine et la gastronomie dans leurs scénarios ou dans leurs décors. Ce rapprochement régulier a même donné naissance à un Festival international cinéma et gastronomie à Dijon, à des publications comme Le plaisir gastronomique au cinéma de Vincent Chenille et Jean-Luc Douin, ou encore à un cycle thématique sur Arte.
- Voir aussi Catégorie:Cuisine et cinéma
[modifier] Les restaurants
Voir aussi : gastronomie, cuisiniers célèbres, nouvelle cuisine
Au XXe siècle, les repas pris à l'extérieur du cercle familial se sont multipliés. Les repas sont alors pris dans des cantines, les fast-food, ou dans des restaurants.
[modifier] Les restaurants à prix modique (pour le repas du midi le plus souvent)
- Les cantines proposent des repas généralement à prix modique, dans un cadre collectif (par exemple, à l'école, en entreprise, à l'hôpital, en prison, dans un couvent...). Elles peuvent se présenter sous forme de libre-service ou de buffet.
- Les fast-food ont été assimilés à l'alimentation industrialisée en batterie qui présentent certains excès analysés dans la malbouffe. Voir Mc Donald, Quick.
- Les routiers et les restaurants dits "ouvriers" proposant un plat du jour.
[modifier] Les restaurants de spécialité
L'augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits de spécialité : les crêperies (bretonnes), les pizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, marocains etc.
Dans une ville comme Paris toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repères pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début du XXe siècle, les bougnats étaient le point de repère des Auvergnats à Paris.
[modifier] Les restaurants de sortie
Souvent plus chics et plus chers, ces restaurants s'adressent à une clientèle qui a le temps et l'argent pour y manger. On y sert des plats de luxe (aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service très raffiné. Ces restaurants font l'objet d'un classement établissant leur qualité par étoiles, toques, etc. selon les guides.
[modifier] Le personnel de cuisine
La personne qui fait la cuisine est le cuisinier ou la cuisinière, nommé jadis queux, appelé parfois aussi cuistot en langage familier et en argot militaire, ou coq dans la marine. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison, et fait référence à un métier. Il existe d'autres dénominations plus spécifiques :
- Le pâtissier se divise en tourier et entremetteur. Le tourier s'occupe des pâtes qui vont au four. L'entremetteur s'occupe du reste. La viennoiserie ne relève pas de l'art pâtissier mais de la boulangerie ;
- Le boulanger fabrique le pain et les produits annexes ;
- Dans la plupart des restaurants on aura affaire à un ou plusieurs serveurs dont la hiérarchie est parfois précise (maître d'hôtel, chef de rang, etc.) ;
- Les grands restaurants disposent souvent d'un sommelier, parfois d'un maître-saucier.
- Le plongeur est le préposé à la vaisselle ;
- Le chef de partie est responsable d'un seul poste. Exemple : le grillardin, responsable de tous les plats rôtis et de tous les plats grillés. Dans certaines cuisines il peut y avoir un poissonnier ;
- Le commis de cuisine seconde le chef de partie ;
- L'apprenti de cuisine seconde le commis dans des tâches peu importantes ;
- L'économat est responsable de la gestion des stocks.
En général le chef de cuisine s'occupe de la gestion du personnel de cuisine et de la gestion des revenus ; il est souvent aidé par son second de cuisine qui supervise le bon déroulement de la cuisine .
[modifier] Notes et références
[modifier] Voir aussi
[modifier] Bibliographie
Livres de recette et de cuisines célèbres :
- Antiquité
- Moyen Âge
- XIXe siècle
- Le maître d'hôtel français Antonin Carême
- Le pâtissier royal parisien Antonin Carême (Traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur.)
- Le cuisinier parisien Antonin Carême
- L'art de la cuisine au XIXe siècle Antonin Carême
- Le pâtissier pittoresque (orné de 128 planches par l'auteur) Antonin Carême
- Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante Brillat-Savarin (1839) (versions PDF à la BNF : éditions de 1839 et 1848)
- Le Grand dictionnaire de cuisine Alexandre Dumas
- Contemporain
- Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique. Auguste Escoffier, Flammarion, Paris, 1903. Toujours une référence malgré son classement fort peu pratique. Nombreuses rééditions.
- La cuisine pour tous de Ginette Mathiot (1932) le best-seller de la cuisine française, sans cesse réédité
- Schweitz (Daniel), Cuisiner et vivre autour de l'âtre rustique en Val de Loire, Touraine, Berry, Orléanais, Anjou (XIXe-début XXe siècle), Saint-Cyr-sur-Loire, Éditions Alan Sutton, 2003.
[modifier] Articles connexes
- Alimentation, nourriture, aliment, nutrition
- Gastronomie, Gastronomie moléculaire, Gastronomie du monde, Cuisine sous vide, régime alimentaire
- Recettes de cuisine, cuisinier
- Religion : Carême, Ramadan, Cacheroute, Halal
- Cuisiniste
- Bibliothèque et musée de la Gourmandise
- Site web de cuisine
recettes cuisiner alimentation cuisinière cuisinier repas diner dejeuner menu dessert entree plat
[modifier] Liens externes
- Catégorie Cuisine de l’annuaire dmoz
